一、填空题(将正确答案填在题干的横线内，每小题1分，共20分)
1．宴会按规模划分，可分为_大型宴会__、中型宴会和小型宴会三类。
2．宴会菜点定价的主要方法有：随行就市法、系数定价法、毛利率法、主要成本率法等。
3. 酒店应根据所在城市的大小、交通情况来决定它的宴会市场 营销 范围。
4. 西餐宴会厅的环境布置应具有欧美文化、艺术特色，宴会厅的所有灯具的亮度均应是可以调节的。
5.葡萄酒的储存温度应维持在_10~12℃___，相对湿度应维持在_65%~75%______。
6.宴会部组织机构大致由四个层次组成，而其中的现场管理层又包括宴会部经理、宴会部主管_、宴会部服务员_等。
7.宴会部宴会质量的内容一般来说包括设施质量、_产品质量______、__劳务质量_____等三部分的管理。
8.宴会电话预订必须问清客人预订内容，如：单位名称、人数、标准、时间、付款方式等并要留下联系人的_姓名__和__电话_____。
9.宴会菜点的上菜顺序一般是先冷后热、_先咸后甜__、先炒后烧、_先干后汤______、先浓后淡。
10. 西餐的宴会厅布置包括两个方面：休息室布置和宴会厅布置。
11．西餐宴会应该准备的餐饮用具有不锈钢用具、瓷器用具、杯具、棉织品、服务用具 。
12．配制酒、_鸡尾酒_____、__药酒____对菜肴的风味有干扰作用，一般不作为佐助酒品饮用。
13．员工首先必须具备服务意识，其中最重要的是顾客永远是上帝 。
14．正式的西餐宴会应摆设四种不同的杯子，即水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯 及 香槟杯 。
15．酒会准备的骨盘规格为_7吋_____，数量为参加人数的_5~7_____倍。
16．西式宴会目前采用的形式主要有正式宴会、国宴 和 便宴 。
17．_以喜庆色调为主色的色调是红色和橙色
18．西菜一般以长台和长圆台 为主。
19．冬季宴会厅的温度应不低于_18~20℃______,夏季温度应不高于_22~24℃______。
20．宫殿式宴会厅以古代皇家建筑为风格，色彩多以金黄和桔黄色 为基调。
21.中国有句俗语叫“_无酒不成宴___”，人们称办宴为“办酒”，请客为“请酒”，赴宴为“吃酒”。
22. 玻璃水杯一般分为平底与高脚2种，容量为10至12盎士
23.宴会部的经营和管理是通过一定的__组织形式__________来实现的。
24.宴会开始前____15________分钟按照每桌的数量拿取酒品饮料。
25. 桑堡纳Sambonet：此品牌的餐具款式最新潮，出品于意大利 。
26. 西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式：“一”字形长台、“U”字形台、正方形台、“E”字形台、“T”形台、鱼骨形台、星形台等。
27.对于确认预订后届时不到的顾客，按_预付款（定金）的__50%____收费。
28.宴会气氛设计的优劣直接影响着宴会厅对___客人_________的吸引力。
29.服务员顾客对话时必须站立，双目注视对方，语言温和耐心，以示尊重。
30.20世纪80年代末，日本人发明了__卡拉OK___这种娱乐活动，使娱乐形式与餐饮经营更紧密地结合起来。
31. 厨房设计与布局中的三线平行是指 冷菜生产线 、 热菜生产线 和点心生产线平行分布。
32. 厨师的质量意识包括 标准化意识 、专业化意识和 学习创新意识 。
33. 餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适 、 服务方便 和 空间合理 。
34. 西餐服务方式有英式服务、 法式服务 、 俄式服务 、美式服务和大陆式服务。
35. Over easy是指 双面煎嫩蛋 ，煎蛋卷的英文是 omelet 。
36. 西餐中鱼类菜一般配饮 干白葡萄酒，肉类菜配饮 干红葡萄酒。
37. 200 人以上的称为大型宴会， 100 人以下的称为小型宴会。
38. 宴会台型设计时应遵循 突出主桌 、 统一规格 和布局合理的原则。
39. 宴会席位安排时高近低远中的高低是指 客人的身份 ，近远是指 与主人的距离 。
40. 餐饮经济效益的基点： 产品定价 、产品销售和 成本控制 。
41. 马斯洛的五大层次需求是生理需要、安全需求、社交需要、尊重需求、自我实现需要。
42. 餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、各营业点和管事部。
43. 商朝 时期宫廷里出现了音乐助餐。
44. 1650年，英国牛津出现了第一家咖啡厅
45. 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：小肥羊餐饮连锁集团、北京小土豆集团、重庆小天鹅投控股公司。
46. 餐饮文化包括市井文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。
47. 中餐上菜在左，撤菜在右，斟酒在右，分菜在左。
48. 根据菜单价格形式菜单可以分为零点菜单、套菜菜单、混合式菜单。
49. 餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润导向、营业额导向、竞争导向定价目标。
50. 我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。
51. 微笑是服务的 前提 ,在服务中保持 职业化 的微笑.。
52. 顾客是我们 生存 基础,是顾客给了我们最好的保障。
53. 服务宗旨是宾客至上，服务至诚服务态度应做到礼貌端庄、热情周到。
54. 工作必须善始善终,不得擅自离岗 ,确有急事须 请假 并递交书面申请。
55. 培训是为了提高服务员工作效率。
56. 良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生信任感。
57. 急躁客人对服务员的要求快捷迅速
58. 菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志,是沟通饭店与宾客之间的桥梁。
59. 为顾客提供高质量的餐饮服务是服务员职责
60. 当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要使用婉转的口气。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分)
1.“盘式服务”是( D )的另一种称法。
A.法式服务 B.美式服务 C.英式服务 D.俄式服务
2.一般中式宴会都以西餐中的( A )作为餐盘。
A.6寸盘 B.8寸盘 C.5寸盘 D.9寸盘
3.食用鱼翅最好用( A )来佐餐。
A.白葡萄酒 B.白兰地 C.香槟酒 D.啤酒
4.欧洲的一些黑啤的最佳饮用温度为( C )。
A.4-6℃ B.4-8℃ C.12-14℃ D.18℃
5.法式服务主要用于( C )。
A.酒会 B.冷餐会 C.高级西餐宴会 D.高档西餐零点
6. “开国第一宴”是以______为主。（ C ）
A.扬州菜 B.川扬菜 C.淮扬菜 D.维扬菜
7. 按照宴会部的接待能力，即最多餐桌数来配备人员的称为（ C ）
A.厅房配备法 B.主管领班配备法 C.满配法 D.实配法
8. 酒店知名度是企业宝贵的______资产。（ A ）
A.无形 B.有形 C.文化 D.精神
9.( D )主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
A.动物性原料 B.豆类及其制品 C.谷类及薯类 D.蔬菜水果类
10.以下美食节中以原料为主题的是( A )。
A.龙虾节 B.傣族风味美食节 C.端午棕子美食节 D.乾隆御宴美食节
11．美式服务也称为“______”。（ D ）
A．盘式服务 B．皇室服务 C．贵族服务 D．休闲服务
12．开设自助餐必须确保一个（ B ）
A．最低客流量 B．最低消费额 C．最高客流量 D．最高消费额
13．接听电话是宴会预订的主要方式，虽然是不见面的交流，但是______也是必须的。（ C ）
A.问候 B.祝贺 C.微笑 D.问好
14．酒会开始前______分钟，将酒桌上的蜡烛点燃。（ D ）
A.20 B.25 C.15 D.10
15．日本清酒的最佳饮用温度在_______左右。（ D ）
A．20℃ B．25℃ C．30℃ D．37℃
16．食品成本、饮料成本、洗涤费等均属于（ A ）
A．固定成本 B．可控成本 C．变动成本 D．半变动成本
17． ______主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。（ D ）
A．动物性原料 B．豆类及其制品 C．谷类及薯类 D．蔬菜水果类
18． ______通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或来访的宾客为答谢主人而举办的宴会。（ C ）
A．冷餐酒会 B．鸡尾酒会 C．正式宴会 D．庆典宴会
19．餐具可分为瓷器、玻璃器和______三大类。（ A ）
A.银器 B.铜器 C.漆器 D.金器
20．20、宴席发展到明清，已日趋成熟，展示出中国封建社会后期的饮食民俗和（B ）
A.生活习惯 B.文化风情 C.传统文化 D.传统习惯
21. 国宴的欢迎宴会时间通常掌握在（ A ）
A.45至75分钟以内 B.50至75分钟以内 C.40至80分钟以内 D.45至80分钟以内
22.宴会部岗位职责是衡量和评估每个人工作的( C )
A.保证 B.依据 C.标准 D.条文
23. 西式自助餐宴会，菜点较少，一般是（ C ）
A.20至30种 B.20至40种 C.10至30种 D.30至40种
24.如果顾客超过饭店规定的限期取消预订，订金则( D )
A.按30%退还 B.按50%退还 C.按70%退还 D.不予退还
25. 西餐宴会的席位安排也应遵循“___________”的原则。（ A ）
A.高近低远 B.中心第一 C.男左女右 D. 女士优先
26.____________主要影响宴会菜点的原料选择和味型，色泽的确定。( A )
A.烹调方法 B.时令季节 C.初步加工 D.原料采购
27.上菜前必须先提供酒水服务，重要的或大型宴会，值台服务员在宴会开始前____________，应先斟好果酒，站在各自服务的席台旁等候宾客入席。( B )
A.20分钟 B.15分钟 C.10分钟 D.5分钟
28. 在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。（ A ）
A.5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D.20分钟
29. 西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先 ________ ，再上头盆。（ D ）
A.上香巾 B.上茶水 C.上咖啡 D.斟酒
30.一个成功的美食节的第一步从完善的____________开始。( A )
A.计划 B.设施 C.主题 D.推销
31.自助餐台的食品陈列是根据（ A ）上的顺序以及客人的取食习惯来排列。
A.西餐菜单 B.零点菜单 C.套餐菜单 D.中餐菜单
32.高档、正式的中餐宴会第一杯酒应是（ B ）。
A.葡萄酒 B.中国酒 C.香槟酒 D.高档酒
33.“叉烧”最好用（ C ）来佐食。
A.白葡萄酒 B.甜红酒 C.清淡的红酒 D.白兰地
34. 西餐宴会服务中，为客人上汤时应加 ________ ，从客人右侧送上。（ C ）
A.味精 B.酒类 C.垫盘 D.毛巾
35.酒水的专门化程度应与（C ）相符。
A.就餐人数 B.地理气候 C.供应餐别 D.餐厅档次
36.（ A ）是具有欧美传统的集会交往形式，以酒水为主略备小吃食品，形式较轻松。
A.鸡尾酒会 B.冷餐酒会 C.正式宴会 D.商务宴会
37.大型宴会一般在开始前（ B ）分钟摆好冷菜。
A.20 B.15 C.30 D.10
38.上菜顺序是菜单编排必须遵循的原则，中式宴会上菜顺序通常是按照（ C ）依次进行。
A.冷菜——大菜——热炒——汤——点心 B.大菜——冷菜——热炒——汤——点心
C.冷菜——热炒——大菜——汤——点心 D.冷菜——热炒——大菜——点心——汤
39. 西餐中不与肉类配的菜肴有 ________。（ D ）
A.色拉 B.蔬菜 C.沙司 D.甜点
40.以下哪一项是宴会经理的职责，又是宴会领班的职责？（ B ）
A.规划培训课程和安排员工培训项目 B.主持每月员工沟通会议举办员工培训
C.训练员工得到服务所需的技巧和能力 D.协助员工谋求福利、安全与发展
41.酒水服务时需要降温处理的酒有啤酒、( B )、白葡萄酒、重酒、伏特加、威士忌等。
A.日本清酒 B.香槟酒 C.中国黄酒 D.白兰地
42. 西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _________。（ B ）
A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地 D.香槟
43.西餐早餐一般在( C )内提供。
A.小餐厅 B.零点厅 C.咖啡厅 D.客房
44.鸡尾酒会骨碟设定数为参加人数的( B )。
A.2—2.5倍 B.2.5—3倍 C.2倍 D.1.5倍
45.葡萄酒的储存温度应维持在( B )。
A.8℃ B.12-16℃ C.18-20℃ D.24℃
46.各种餐具、酒具要有一定数量备用，以便宴会中增人或损坏时替补，一般来说备用餐具不低于( )。
A.20% B.30% C.25% D.15%
47. 在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。（ D ）
A.上主菜前 B.上副盆前 C.喝咖啡时 D用过奶酪后开始上甜品
48. 宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。（ C ）
A.征求对服务的意见 B.送上面包 C.推销餐后酒和雪茄 D.送上小毛巾
49.宾客的民族不同及地域的不同，其口味也不一样，如汉族自古就有( B )的口味偏好。
A.南甜、北咸、东淡、西浓 B.南淡、北浓、东甜、西咸
C.南咸、北甜、东淡、西浓 D.南甜、北浓、西淡、东咸
50.食品成本、饮料成本、洗涤费等均属于( A )。
A.固定成本 B.可控成本 C.变动成本 D.半变动成本
51. 西餐正方形台一般设在宴会厅的_________ 。（ A ）
A.宴会厅的中央 B.宴会厅的门口 C.宴会厅的角落 D.宴会厅的边上
52. 西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。（ C ）
A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.1小时
53.当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步紧跟一步的托盘行走步伐叫( D )。
A.常步 B.快步 C.碎步 D.垫步
54. 餐饮服务要吸引人，并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争，最重要的是 。（ D ）
A.菜肴合口味 B、价格低廉 C、地理位置优越 D、有经营特色
55.俄式服务主要用于( A )。
A.高档西餐宴会 B.中低档西餐零点 C.高档西餐零点 D.酒会
56.以下哪一项不属于宴会部领坐员的职责( D )。
A.负责宴会厅的各项摆设 B.保持个人高水准的仪表及卫生
C.随时提供热忱专业的服务 D.接受客人预约订位
57.宴会结束后，如果未消费的桌数超出确认桌数的( D )时，则超出的桌数需按半价赔偿，且不得补消费。
A.2/10 B.1/10 C.3/10 D.4/10
58.一般宴会厅的噪音不得超过__________分贝，空调设备的噪音应低于__________分贝。( A )
A.50、40 B.40、50 C.60、50 D.50、60
59.以外国及地区节假日为契机的美食展销活动，期限多在( C )左右。
A.1个月 B.2周 C.1周 D.3周
60.以下筵席按照烹制原料分类的是( C )。
A.蟹宴 B.宫保宴 C.水鲜席 D.海参席
三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。每小题2分，共20分)
1.在进餐过程中品饮高度酒，甚至劝饮、争饮等做法是不太科学的。( √ )
2.西餐宴会讲究以酒佐食、不同的食品要搭配不同的酒水。( √ )
3. 西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾休息室和女宾休息室。（√）
4.自助餐会每个冷菜盘里和大托盘里大约有15-20份食物。( √ )
5. 在西餐宴会服务，在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。( √ )
6.确定有序的指挥链，避免多头指挥是宴会部组织机构设计的原则之一。( √ )
7.宴会开始前20分钟，宴会服务员按照每桌的数量拿取酒品饮料，摆放在服务桌上做到随用随开，以免造成不必要的浪费。( ╳ )
8.了解酒水知识，熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水，是宴会预订员应具备的任职条件之一。( √ )
9.日本人与中国人都十分喜欢荷花，因为荷花代表了“出污泥而不染”的精神。( ╳ )
10.冬季宴会菜肴的口味应以醇厚浓重为主，习饮白酒、多用烧菜、扒菜。( √ )
11．托盘方法按其托盘方法可分为轻托和重托两种。（ √ ）
12．在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。（√）
13．中式宴请通常要求灯光明亮以示辉煌。（ √ ）
14．当客人用完头盆后应从客人左侧撤盘，撤盘时应连同头盆刀，叉一起撤下。（×）
15．冷餐酒会是从鸡尾酒会发展演变而来的。（ √ ）
16．西餐撤盘和中餐一样用托盘或餐车撤，注意不要损伤餐具。（×）.
17．宴会的不可控成本是指在短期内可以改变的成本。（ √ ）
18．在一家大中型的饭店餐厅经理的直属领导是饭店副总经理或总经理。(×)
19．宴请法国客人时花台不能使用黄菊花，因为他们认为此花是不吉利的。（ √ ）
20．餐饮经营的目的是在满足客人饮食需求的基础上为饭店创造利润。(√)
21. 餐饮部管事部领班管辖的岗位有各点厨师长。(×)
22. 递上菜单并通知区域值台员提供服务的人是传菜员。(×)
23.完整的宴会作业流程应开始于宴会预订，直至宴会结束，全过程大致分四个阶段，缺一不可。( ╳ )
24.举办宴会，顾客所采取的第一步骤便是向中意的宴会经营单位询问宴会相关信息。( √ )
25.舞台布置的重中之重是确定宴会的格局。( ╳ )
26.摆台是宴会服务中一项要求较高的基本技能，摆台的好坏直接关系到服务质量和宴会厅的面貌。( √ )
27. 餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上。(√)
28. 西餐宴会服务中遵循先宾后主，男士优先的原则。(×)
29. 酒吧领班的直接下属不包括餐厅仓库保管员。(√)
30. 掌握市场需求是餐饮部的职能之一。(√)
31.配制酒、鸡尾酒、药酒，还有甜酒，均可作佐助酒品饮用。（ ╳ ）
32.中式宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。（ √ ）
33. 客人到达宴会厅门口时，迎宾员应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至休息室。(√)
34. 饭店餐饮部大多采用四级管理编制，部门经理、餐厅经理、领班和服务员。在内部关系上采用垂直领导、横向协调的方法，使餐饮部成为一个有机的整体。(√)
35.现代西餐服务中为了增加观赏性，很少用服务器具，而用双手完成。（ ╳ ）
36.宴会部的功能不仅仅是以饮食为中心的餐宴占主体地位，其经营项目呈现出多样化：有研讨班、会议、新闻发布会等。（ √ ）
37.花拼是目前中式宴会中最实用的冷菜形式。（ √ ）
38. 西餐宴会的台形常见的形式不包括正方形台。(×)
39.西餐中的汤可分为清汤类和浓汤类，通常法国人喜欢喝浓汤，北欧人喜欢喝清汤。（ √ ）
40.西餐菜肴服务中，值台员托着菜盘应从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。（ √ ）
41. 宴会部的物品分为固定资产和低值易耗用品两种。(√)
42.西餐中讲究食用以某种葡萄酒调味的菜肴时，选用相同的酒佐餐。( √ )
43. 现在许多宴会厅配用的玻璃酒杯，按其用途有白酒杯、葡萄酒杯和黄酒杯。(√)
44.自助餐相对于冷餐会来说具有菜肴丰富、气氛热烈、消费较高的特点。( ╳ )
45.西餐服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王室。( √ )
46.主人是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置就坐，宴饮中的一切活动都要围绕他而进行。( √ )
47.逐级授权、分级负责、责权分明是宴会部组织机构设计的原则之一。( √ )
48.宴会预订员应熟练掌握各种档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况。( √ )
49.反馈控制不是宴会质量控制工作的主要方式。( ╳ )
50.较长的美食节一般为3个月。( √ )
51.强调美食飨宴的中餐厅里，最好也能主动供应冰水。( √ )
52.西餐通常摆放形状、大小相同的酒杯。( ╳ )
53.海鲜和贝类用红葡萄酒佐食最合适。( ╳ )
54. 专题宴会就是指所有菜点围绕一个主题，例如全鸭宴和饺子宴。(√)
55.转盘式服务，既可用于旅游团队、会议团队，也可以用于中餐宴会。( √ )
56. 宴会的饮料酒水收入要占营业总收入的1/4到1/3。(√)
57.宴会部组织结构大致由部门最高管理层、现场管理层、作业层、三个层次组成。( ╳ )
58.为适应临时变更，预订人员应该在宴会举办前一周再与客户确认宴会相关事项，将发生错误的可能性降到最低。( √ )
59.从推销的目的来讲，着重推销餐厅中收入较好的餐段是决定美食节餐段的原则之一。( ╳ )
60.目前多数饭店西式正式宴会的菜点有头盆、汤、沙拉、主菜、甜点、饮料、水果这几部分组成。( √ )
四、名词解释(每小题5分，共20分) 1. 宴会摆台：宴会摆台就是将餐具、酒具及桌上装饰用品按台面设计要求，运用一定的技法，遵循一定的程序摆放在餐台上
2. 宴会菜单：宴会菜单是餐饮业提供给客人列有不同档次与特点的套菜的清单
3. 开餐服务：开餐服务是餐厅对宾客服务的开始，也是餐厅服务工作的重要环节。它包括热情迎宾、合理领座、送茶递巾接受点菜、开单送单这五个环节。
4. 程序化管理：对于按照工作内在逻辑关系而确定的一系列相互关联的活动所实施的管理方式
5．示酒：也称为验酒，示酒的目的是让客人接受核实自己所点的酒水准确无误，同时让客人通过酒瓶的商标和外观进一步验证所销售酒水货真价实。
6．俄式服务：俄式服务是一种豪华的服务，使用大量的银质餐具。十分讲究礼节，风格典雅，能使客人享受到体贴的个人照顾。俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐。
7．国宴：国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。
8．自助餐会：有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。
9. 中式宴会：是使用中国餐具、中国菜肴，采用中国服务的宴会。
10.宴会部组织：宴会部组织是管理的工具，是为宴会部生产和管理服务的网络，其组织的状况关系到宴会部的开作效率、产品质量、信息沟通和职权的履行等。宴会部要想健康、有序、高效运转、必须建立合理效的组织网络，制定严格的管理的和岗位责任制度，配备素质的各级管理人员和工作人员，进行科学合理的生产分工，使每位员工明确各岗位的职责和任务，各行其职，明确宴会厅和宴会厨房的职能和生产范围及协调关系，为宴会部的目标而努力工作，真正发挥组织的集体效能，增强宴会部的吸引力和市场竞争能力，取得最佳经济益，实现组织管理目标。
11. 美食节：美食节是以节庆的形式，汇集某一地域或者某些区域的美食进行展销
12.鸡尾酒会：鸡尾酒会亦称酒会。通常以酒类、饮料为主招待客人。一般酒的品种较多，并配以各种果汁及小吃。
13.转盘式服务：转盘式服务在中餐服务中是一种普遍使用的餐桌服务方式，适用于大圆台的多人用餐服务，既可用于旅游团队、回忆团体用餐，也可用于中餐的宴会服务。
14. 宴会台面设计：宴会台面设计又称餐桌布置艺术，它是针对宴会主题，运用一定的心理学和美学知识，采用多种手段，将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰点缀，使整个宴会台面形成一个完美的餐桌组合艺术形式的实用艺术创造。
15. 饮食风俗：是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。
五、问答题(每小题10分，共20分)
1、简述宴会台面设计的基本要求。
答：宴会台面是为突出宴会主题，增加宴会气氛，提供就餐方便而专门摆设为席面。因此，在设计时必须符合以下六个方面的要求：
（1）根据宴会主题进行设计；
（2）根据美观实用的要求进行设计；
（3）根据顾客的用餐需要进行设计；
（4）根据宴会菜单和酒水特点进行设计；
（5）根据民族风格和饮食习惯进行设计；
（6）根据清洁卫生的要求进行设计。
2、简述宴会中的就餐服务的内容。
答：宴会中的就餐服务内容包括如下项目：
（1）入席服务；
（2）斟酒服务；
（3）上菜服务；
（4）宴会的派菜服务；
（5）甜食的服务；
（6）撤换餐具；
（7）席间服务。
3.中西餐宴会的上菜顺序分别是怎样的?
答：中餐宴会上菜顺序应是：先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜食点和水果；西餐宴会上菜程序通常是：面包黄油→冷菜→汤斗海鲜→主菜→甜点心→咖啡和水果。
4.宴会部除经营活动灵活多样外，还具有哪些不同于餐厅的特点?
答：宴会部除经营活动灵活多样外，还具有以下不同于餐厅的特点：①参加人数多，在同一时间内进行大量的餐饮服务。②用餐标准统一，宴会场合完全用同一菜单向客人提供餐饮服务。③服务要求高，服务方式完全相同。④大部分宴会事先都有预约，宴会厅是根据预约准备宴会的。⑤在宴会上安排娱乐节目表演。⑥宴会形式不一，有些宴会需要豪华的装饰与布置，如婚宴，有些则只需一般桌椅陈设及视听设备即可，如餐会、鸡尾酒会等。⑦为了使场面更加隆重，酒店方要根据顾客需求，在会场的布置上颇费心机，如增设舞台、红地毯、花卉、气球、灯光、特效、乐队等，营造出宴会的华丽气氛，餐桌的设置每次都按具体要求而变化。⑧餐厅是连续性营业的，但是宴会是按照预约进行的。因此与前者相比，宴会断续性进行的情况居多。
5．摆台有哪些要求？
答：餐厅餐台摆设的基本要求 1摆台要尊重顾客的风俗习惯和饮食习惯，尤其是在餐巾花颜色的选用、造型上，要避免使用顾客忌讳的颜色和图案。 2摆台要符礼仪形式，餐台、席位的安排要注重突出主台、主宾、主人席位，宾主席位的安排要根据各国、各民族的传统习惯确定。
6．宴会部人员管理方法具体有哪些方面？
答：宴会部人员管理的方法如下：
① 加强政治思想教育及职业道德的教育，努力提高宴会部员工的素质。
② 通过多种渠道，培养和提高宴会部员工的知识水平和技能水平，使员工以最少的劳力，最短的时间，达到最大的工作效率。
③ 因材施用，充分发挥每个人的特长，使下属员工在愉快的环境中工作。
④ 根据不同人的心理特征，运用激励的方式，充分调动每位员工的积极性。
⑤ 制定各项规章制度，用制度来规范宴会部各类员工的行为，使每个人的行为都围绕管理的目标而进行。
7.筵席与宴会既密切关联，又有一定区别，具体表现在哪几方面？
答：筵席与宴会既密切关联，又有一定的区别，表现在以下几个方面：
①就餐者人数、规模不同
中国传统筵席方桌台面习惯安排8个席位，圆桌面10~12个席位，以10人一桌的圆台面形式为主，意味着十全十美、团团圆圆，以“桌”为单位，一般1~2桌称筵席，3桌以上才称为宴会，并根据桌数的不同，分为小型宴会（10桌以下）、中型宴会（10~30桌）和大型宴会（30桌以上）。
②经营环节不同
筵席在餐饮市场上推出一般须经过席单设计、菜点制作和接待服务三个环节。而宴会规模大，经营环节复杂，除菜单设计、菜点制作和接待服务外，还包括宴会场景设计、环境布置、餐桌布局、台面设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划等内容。
③坐次安排、场面不同
筵席特别注重坐次安排，宴会则强调突出主桌或主宾席区，主桌的席次安排与筵席相同，其他餐桌只要确定主人位确定就餐者即可。筵席宾客围坐一桌，气氛热烈，场面小；宴会就餐形式多样（如自助餐、鸡尾酒会等），仪典庄重，场面宏大，一般规格要求比筵席高。
④筵席、宴会种类不同
中国筵席种类繁多，分类依据各不相同。
8.餐巾花的种类很多，一般总体原则有哪些？
答：餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面的因素进行考虑。总体原则是：
（1）根据宴会的性质来选择花型。如以欢迎答谢表示友好为目的的宴会餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等。
（2）根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样、又协调的布局。
（3）根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。
（4）根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。
（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。
（6）根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。
9.简述美式服务的优缺点。
答：美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。美式服务简单，速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转达率都比较高。
10. 西餐宴会服务的注意事项？
答：（1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则；（2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜；（3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜；（4）在撤餐具时，动作要轻稳；宴会厅全场撤盘、上菜电动机应一致；（5）多桌时，以主桌为准。
11.宴会分菜服务应注意哪些事项？
答：分菜的一般注意事项：服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明
12.设计鸡尾酒会菜点时应注意哪些方面的问题？
答：鸡尾酒会菜点设计注意事项如下：
① 酒会中，除非个人特殊需要一般都不设置桌椅供宾客入坐，也就是说客人通常以站立的姿势食用餐点。② 酒会跟自助餐的菜点设计有很大不同。一般除烈性鸡尾酒（HEAVY COCKTAIL）之外，酒会所提供的菜肴并不像自助餐那样让客人吃到饱为目的，而是限量供应，讲求精致、简单、方便，所以食物的分量有限，吃完了便不再提供，除非客人再另外增加分量。
③ 在菜点的设计上，酒会菜点讲究食物的精美，因此酒会中每道菜所使用的手工部分比平常多，人事成本也不可避免地随之提高。
④ 酒会菜单不提供沙拉和汤类食物，以符合简单、方便的原则。
⑤ 人数越多，菜单开出的菜肴种类也会随之增加。
13.自助餐的优点有哪些？
答：自助餐是宾客支付一定量的钱后，进入餐厅，在预先布置好的食品台上自己动手，任意选菜，自己取回在座位上享用的一种近于自我服务的用餐形式。自助餐的优点：一是食品台上的菜肴丰富，装饰精美，价格便宜。人们只花少量的钱即可品尝到品种繁多，又具特色的佳肴。二是就餐速度快，餐位周转率高，宾客进入餐厅后，无需等候。适合现代社会快节奏的工作方式和生活方式。服务员只需提供简单的服务，如斟倒酒水，撤脏盘，结账等，这样餐厅可节省人员、节省开支。
14.如果客人要求取消宴会预订，应立即做好哪些工作？
答：如客人要求取消宴会预订，应立即做好如下工作：
① 接受客人取消预订时，应尽量问清取消预订的原因，尽量挽留客人，这对改进今后的宴会推销工作是非常有帮助的。
② 在该宴会预订单上盖上“取消”印，并记下取消预订的日期和要求，取消人的姓名以及接受取消的宴会预订员姓名，然后将该宴会预订单放到规定的地方，并及时通知有关部门。
③ 如是大型宴会、大型会议等取消预订，应立即向宴会经理报告。
④ 宴会部经理还有责任给顾客去函，对不能为其服务表示遗憾，希望以后有机会进行合作。
如果某暂定的预订被取消，预订人员要填写一份“取消宴会预订报告”
15.设计鸡尾酒会菜点时应注意哪些方面的问题？
答：鸡尾酒会菜点设计注意事项如下：
① 酒会中，除非个人特殊需要一般都不设置桌椅供宾客入坐，也就是说客人通常以站立的姿势食用餐点。② 酒会跟自助餐的菜点设计有很大不同。一般除烈性鸡尾酒（HEAVY COCKTAIL）之外，酒会所提供的菜肴并不像自助餐那样让客人吃到饱为目的，而是限量供应，讲求精致、简单、方便，所以食物的分量有限，吃完了便不再提供，除非客人再另外增加分量。
③ 在菜点的设计上，酒会菜点讲究食物的精美，因此酒会中每道菜所使用的手工部分比平常多，人事成本也不可避免地随之提高。
④ 酒会菜单不提供沙拉和汤类食物，以符合简单、方便的原则。
⑤ 人数越多，菜单开出的菜肴种类也会随之增加。
六、论述题（每题20分）
1、试述宴会的发展趋势。
答：随着经济的发展，社会的进步，人民的物质文化生活水平日益提高，提高生活质量，追求文化氛围和精神享受，已经成为人们追求的新境界，为了适应这种时代潮流，宴会的发展将呈现以下几种趋势：（下为要点，具体内容略）
（1）宴会发展的文化趋向；
（2）宴会发展的美食化趋向；
（3）宴会发展的节俭化趋向；
（4）宴会发展的营养化趋向。
2、如何制定宴会标准菜谱？作用有哪些？
答：标准菜谱是制作某一特点菜肴的一系列说明的集合。宴会标准菜谱的结构一般包括如下内容：
（1）名称——菜名；
（2）产量——份数；
（3）所用原料的名称和数量；
（4）所用设备与工具；
（5）制作步骤与说明；
（6）准备与烹调时间；
（7）分份、盛装和装饰的说明；
（8）清洁及剩余食品存放的说明。
制定宴会标准菜谱的作用有以下几点：（下为要点，具体内容略）
（1）有利于控制原料数量；
（2）有利于保证菜品质量；
（3）有利于控制菜品成本；
（4）有利于加强科学管理。
七、设计题（30分）
1、正值秋高气爽之季，东风造船厂为庆祝建厂百年华诞，特假“新世纪大酒店”举行盛大庆典宴会。
（1）设计一份由“一花拼八围碟八热菜二点心一水果拼盘”组成的高档宴会菜单。
答：东风造船厂建厂一百周年庆典宴会菜单
（具体内容略）
（设计要求：写出宴会名称：菜单内容反映江苏风味特色，反映季节特点；菜名名称典雅；注意菜点编排顺序。）
（2）该庆典宴会设49席中餐桌台，请画出此宴会台型设计图。
答：台型设计图略。 （设计要求：标注出主桌及其他桌台的序号，标注出宴会厅入口、签名礼品台、服务台、致词台位置，图形清晰。）
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