智慧树2018《中式面点制作工艺》章节测试答案

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智慧树2018《中式面点制作工艺》章节测试答案

第一章单元测试

1【单选题】(10分)

假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？

A. 水

B. 油脂

C. 酱油

D. 糖

正确答案：B

2【多选题】(10分)

烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？

A. 揉制姿势不对

B. 水放多了

C. 水温过高

D. 没有凉透进行揉制

正确答案：BCD

3【单选题】(10分)

面条制作时加盐的目的是？

A. 提高面团筋性

B. 颜色鲜艳

C. 有滋味

D. 增加粘稠度

正确答案：A

4【多选题】(10分)

让馅料汤汁丰富的途径有哪些？

A. 添加皮冻

B. 打水

C. 冰箱冷冻

D. 加调味品

正确答案：BCD

5【多选题】(10分)

调面时加蛋清和盐有什么作用？

A. 使面团劲道、爽滑

B. 使制成品相互不粘连

C. 使制品色彩艳丽

D. 使制品香气扑鼻

正确答案：ABC

6【多选题】(10分)

从哪些方面判断面条是否煮制成熟？

A. 颜色透亮

B. 内部无硬心

C. 表面无白色斑点

D. 无生面粉味道

正确答案：ABCD

7【多选题】(20分)

下列哪些原料可以调制饺子面团？

A. 南瓜汁

B. 菠菜汁

C. 苋菜汁

D. 墨鱼墨囊

正确答案：ABCD

8【多选题】(20分)

四喜蒸饺填孔用料的选用原则是？

A. 色彩艳丽

B. 色调对比度大

C. 水分少

D. 营养丰富

正确答案：ABCD

第二章单元测试

1【多选题】(20分)

从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？

A. 面条表面出现细纹

B. 面团弹性很好

C. 面团延伸性很好

D. 面团不粘手

正确答案：ABCD

2【多选题】(20分)

从哪些方面判断发酵完成？

A. 面团体积膨胀

B. 面团横截面呈多孔组织

C. 面团按下去回弹力弱

D. 面团发酸

正确答案：ABC

3【多选题】(10分)

煎制有哪些分类？

A. 油煎法

B. 水油煎

C. 油炸法

D. 煎炸法

正确答案：ABD

4【多选题】(20分)

煎的成熟原理有哪些？

A. 锅底因素

B. 气候因素

C. 油脂因素

D. 水蒸气因素

正确答案：ACD

5【单选题】(10分)

灌汤包坯皮属于哪类面团？

A. 热水面团

B. 冷水面团

C. 温水面团

D. 油酥面团

正确答案：C

6【多选题】(20分)

吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？