（1）泡菜是人们十分喜爱的一种食物，其中的酸味来自于______（填物质名称）但家庭制作时，泡菜中往往含有大量的亚硝酸盐，在特定的条件下可以转化成有致癌效果的______。

（1）泡菜是人们十分喜爱的一种食物，其中的酸味来自于______（填物质名称）但家庭制作时，泡菜中往往含有大量的亚硝酸盐，在特定的条件下可以转化成有致癌效果的______。

（2）测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验可以大致分为_____________四步，其中氢氧化铝的作用是______。

（3）家庭制作易产生亚硝酸盐的原因是：温度和食盐用量等问题导致______，所以某小组想通过利用相关的酶来制作泡菜，其中重要的指标是酶活性，酶活性可以通过______来表示。为了能让某种酶重复利用不浪费可以利用______技术。

【答案】

乳酸 亚硝胺 配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色 吸附杂质 细菌大量繁殖 一定条件下，酶催化某一化学反应的速度 固定化酶

【解析】

制作泡菜利用的是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的原理。测定亚硝酸盐的方法是比色法，原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。在泡菜的腌制过程中，要注意腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加。

（1）泡菜的酸味来自于乳酸菌产生的乳酸，泡菜中含有大量亚硝酸盐，在特定的条件下可以转化成有致癌效果的亚硝胺。

（2）测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验可以大致分为：配制溶液制备标准显色液、制备样品处理液、比色。其中氢氧化铝的作用是吸附杂质，使滤液色素脱色，变得无色透明，便于观察颜色。

（3）家庭制作易产生亚硝酸盐的原因是由于温度和食盐用量等问题导致细菌大量繁殖，所以某小组想通过利用相关的酶来制作泡菜。其中重要的指标是酶活性，酶活性可以通过一定条件下，酶催化某一化学反应的速度来表示。为了能让某种酶重复利用可以利用固定化酶技术。