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食品保藏探秘（中国海洋大学）智慧树知到章节测试答案
第一章测试
1、食品的腐败变质只与微生物污染有关
A、是
B、否
参考答案：B
2、食品的变色也是一种腐败变质现象
A、是
B、否
参考答案：A
3、采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性
A、是
B、否
参考答案：A
4、《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围
A、是
B、否
参考答案：A
5、食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁
A、是
B、否
参考答案：A
第二章测试
1、果蔬的腐败变质主要是细菌引起的
A、是
B、否
参考答案：B
2、葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病
A、是
B、否
参考答案：A
3、假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌
A、是
B、否
参考答案：A
4、新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的
A、是
B、否
参考答案：B
5、可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好
A、是
B、否
参考答案：B
6、下列那些酶与食品的变色关系不密切（ ）
A、多酚氧化酶
B、叶绿素酶
C、果胶酶
D、过氧化物酶
参考答案：C
7、下列哪些因素不参与酶促褐变（ ）。
A、温度
B、氧气
C、氧化底物
D、酶
参考答案：A
第三章测试
1、食品辐照保藏的安全剂量是（ ）。
A、1kGy以下
B、5kGy以下
C、10kGy以下
D、100kGy以下
参考答案：C
2、下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（ ）。
A、VC
B、VE
C、BHA
D、BHT
E、茶多酚
F、植酸
参考答案：BCD
3、熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（ ）。
A、醇类
B、烃类
C、酚类
D、硝酸盐类
E、羰基类
参考答案：B
4、下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（ ）
A、VC
B、VE
C、BHA
D、BHT
E、茶多酚
F、植酸
参考答案：AEF
5、食品中常用的超高压压力范围是（ ）
A、1-10 atm
B、10-100
C、100-600atm
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