在中国，利用酵母菌发酵酿酒历史悠久，利用乳酸菌生产泡菜、利用毛霉等生产腐乳和利用醋酸菌生产食醋等方法更是家喻户晓。

在中国，利用酵母菌发酵酿酒历史悠久，利用乳酸菌生产泡菜、利用毛霉等生产腐乳和利用醋酸菌生产食醋等方法更是家喻户晓。

(1)葡萄发酵可产生葡萄酒，利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________，其通过________呼吸将葡萄糖分解为CO2和酒精。

(2)进行果酒酿制实验时，对清洗干净的发酵瓶还要用70%的酒精进行擦拭，其目的主要是__________。往发酵瓶内装发酵液时，一定要留有大约1/3的空间，这是因为________________。在工厂生产中，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，最好直接在果汁中加入____________。

(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与盐酸萘乙二胺盐酸盐结合形成________色化合物。

【答案】

酵母菌 无氧 消毒(或杀灭细菌) 留有一定量的氧气，可让酵母菌通过有氧呼吸生长繁殖；此部分空间可容纳酵母菌产生的二氧化碳气体 人工培养的酵母菌 乳酸 盐酸萘乙二胺(比色) 玫瑰红

【解析】

葡萄酒是以葡萄为原料，通过酵母菌的无氧呼吸（发酵）产生酒精的原理制作而成。泡菜是利用乳酸无氧呼吸（发酵）产生乳酸制作而成。

(1)果酒的制作利用的是酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。

(2)因为进行果酒酿制实验时，要尽量避免其他杂菌的污染，而体积分数为70%的酒精具有杀菌作用，故要用此浓度的酒精擦拭发酵瓶。因为酵母菌在有氧条件下生长繁殖较快，故发酵瓶中应留有一定量的氧气；又因为酵母菌进行发酵时会产生二氧化碳，而这些气体需要一定空间来容纳，故发酵瓶中应留有大约1/3的空间(即使留有空间，还是需要每隔一段时间排气，放出二氧化碳)。在工厂生产中，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，最好直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

(3)泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，而乳酸菌主要将糖类转化为乳酸。亚硝酸盐含量的测定方法一般为比色法。其原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物。