腐乳具有“东方奶酪”之美誉，其质量和安全性是大众关注的热点。某兴趣小组尝试用甘露醇卵黄多粘菌素琼脂培养基检测腐乳中微生物数量，特别是耐热性微生物数量。请冋答下列问题：

腐乳具有“东方奶酪”之美誉，其质量和安全性是大众关注的热点。某兴趣小组尝试用甘露醇卵黄多粘菌素琼脂培养基检测腐乳中微生物数量，特别是耐热性微生物数量。请冋答下列问题：

（1）目前，用于腐乳生产的菌种主要是__________，可以从_____________ (答出两点）等方面评价腐乳的质量。

（2）从物理状态看，该甘露醇卵黄多粘菌素琼脂培养基是_______培养基，培养基的灭菌方法是_______。

（3）统计腐乳中微生物数量时，将腐乳样品均质稀释到相应倍数后，用__________法进行接种，每个稀释度需重复3次，目的是_______________。

（4）接种后的培养皿放在恒温箱中倒置培养，这样可以__________。用记号笔标记培养皿中的菌落时，应标记在_________________上。

（5）腐乳的工业生产中，在腐乳后期发酵时常用适宜的辐射剂量进行辐射处理，可以使得在______的同时，不影响腐乳的品质。

【答案】

毛霉色泽、质地、块形、口味固体高压蒸汽灭菌法稀释涂布平板计算平均值，减小实验误差避免培养基表面的水分过快地挥发，同时防止皿盖上的水珠落入培养基造成污染皿底杀死微生物

【解析】

腐乳制备的菌种是毛霉，其产生的蛋白酶可以将蛋白质水解为多肽和氨基酸、脂肪酶可以将脂肪水解为脂肪酸和甘油。微生物培养基按物理性质可以分为液体培养基和固体培养基，一般用高压蒸汽灭菌法进行灭菌；微生物常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法。

（1）腐乳制作过程中，利用的主要菌种是毛霉；腐乳制作完成后，可以从色泽、质地、块形、口味等方面评价腐乳的质量。

（2）甘露醇卵黄多粘菌素琼脂培养基中含有琼脂成分，属于固体培养基，一般用高压蒸汽灭菌法进行灭菌。

（3）根据题意分析，需要统计腐乳中的微生物的数量，则应该用稀释涂布平板法进行接种，每一个稀释度需要重复3次，计算平均值，以减少实验误差。

（4）接种后的培养皿需放在恒温箱中倒置培养，以避免培养基表面的水分过快地挥发，同时防止皿盖上的水珠落入培养基造成污染；用记号笔标记培养皿中的菌落时，应标记在皿底上。

（5）在腐乳后期发酵时，常用适宜的辐射剂量进行辐射处理，目的是杀死微生物。