酶是细胞合成的生物催化剂，已经从实验室走进人们的生产、生活。请结合酶在食品、医药方面的应用来回答问题：

酶是细胞合成的生物催化剂，已经从实验室走进人们的生产、生活。请结合酶在食品、医药方面的应用来回答问题：

(1)腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，其营养丰富、易于消化吸收的原因是______________等微生物产生的______________，能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为小分子物质。

(2)酶提取和分离原理：需要用______________法去除相对分子质量大的杂质蛋白，以纯化酶；再利用______________法对酶进行纯度鉴定。

(3)为了获得能够产生脲酶的微生物，初步筛选出来的菌种还需要进一步鉴定，应在培养基中加入______________指示剂。

(4)“多酶片”是经特殊工艺制成的双层药片，可用于治疗消化不良。内层是肠溶衣（不易溶于胃液，可溶于肠液）包裹的胰蛋白酶、胰脂肪酶、胰淀粉酶，外层是糖衣（可溶于胃液）包裹的胃蛋白酶。为使药物充分发挥作用，使用时建议______________（填“整片吞服”或“嚼碎服用”），理由是______________________________________________________________________。

【答案】

毛霉 蛋白酶和脂肪酶 凝胶色谱 电泳（琼脂糖凝胶电泳法或聚丙烯酰胺凝胶电泳法或SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法） 酚红 整片吞服 整片吞服使肠溶衣在胃液中不被破坏，确保肠溶衣包裹的酶在肠溶液中发挥作用（或若嚼碎服用，肠溶衣包裹的酶释放后会在酸性的胃液中失活，无法发挥作用）

【解析】

1、腐乳制作：（1）菌种：毛霉（主要）、酵母菌、曲霉、青霉等。（2）原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。（3）流程：①让豆腐上长出毛霉：豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。温度控制在15～18℃。②加盐腌制：分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。注意盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。③加卤汤装瓶：卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。香辛料可以调味，防腐杀菌。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。④密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封。

2、多酶片要先入胃，再入小肠，而肠溶衣内包裹的胰蛋白酶、胰脂肪酶、胰淀粉酶是在小肠内起作用，治疗消化不良的。胃内有胃液，为酸性，小肠液为碱性。

3、凝胶色谱法的原理是：小分子蛋白质容易进入凝胶内部的通道，路程较长，移动速度较慢，后被洗脱出来；而分子质量较大的蛋白质无法进入凝胶内部的通道，路程较短、移动速度较快，先被洗脱出来。

(1)腐乳的制作主要微生物是毛霉等微生物，其产生的能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为小分子物质的酶为蛋白酶和脂肪酶。

(2) 纯化酶的方法是凝胶色谱法，去除相对分子质量大的杂质蛋白；对酶进行纯度鉴定是用电泳法，常用的两种电泳方法是琼脂糖凝胶电泳法或聚丙烯酰胺凝胶电泳法，在测定蛋白质分子质量时通常使用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法。

(3)为了获得能够产生脲酶的微生物，初步筛选出来的菌种还需要进一步鉴定，应在培养基中加入酚红指示剂，如果培养某种细菌后，PH升高，指示剂将变红，就可以初步鉴定该种细菌能够分解尿素，产生了脲酶。

(4)“多酶片”使用时建议整片吞服，而不能嚼碎服用，理由是胃液中有胃酸，肠溶衣内包裹的胰蛋白酶、胰脂肪酶、胰淀粉酶在胃内易失活，整片吞服使肠溶衣在胃液中不被破坏，确保肠溶衣包裹的酶在肠溶液中发挥作用，若嚼碎服用，肠溶衣包裹的酶释放后会在酸性的胃液中失活，无法发挥作用。