开水白菜的正宗做法

开水白菜的正宗做法

正确答案：

一、准备食材

1.高汤食材：老母鸡1只、排骨1000克、干贝50克、火腿200克、猪瘦肉500克、鸡脯肉500克、葱1根、姜1块、料酒适量。

2.白菜食材：优质大白菜1颗（只取中间的嫩菜心）。

二、制作步骤

1.吊制高汤

将老母鸡处理干净，切成大块；排骨洗净，剁成小段；火腿切成小块；干贝用温水泡发。

把切好的老母鸡、排骨放入锅中，加入足量清水，大火烧开后撇去浮沫，捞出用热水冲洗干净，以去除血水和杂质，保证高汤的纯净。

另取一锅，加入适量清水，放入焯好的老母鸡、排骨、火腿块、泡发的干贝，再放入葱段、姜片，倒入适量料酒。大火烧开后转小火慢炖4-5小时，使食材的鲜味充分融入汤中。

2.制作“扫汤”食材

将猪瘦肉和鸡脯肉分别剁成蓉状，加入适量清水，搅拌均匀，制成肉茸。肉茸的细腻程度会影响“扫汤”效果，所以尽量剁得细碎。

3.“扫汤”提纯

4-5小时后，将炖好的高汤用细密的滤网过滤到另一口锅中，去除汤中的肉渣、骨头等杂质，此时高汤较为浑浊。

把火调至小火，将猪瘦肉茸慢慢倒入高汤中，同时用勺子轻轻搅拌。随着温度升高，肉茸会吸附汤中的杂质，逐渐形成浮沫，待浮沫聚集后，用勺子小心地将其撇去。这一步操作要细致，尽量撇净浮沫，使高汤变得清澈。

接着，按照同样的方法，将鸡脯肉茸倒入高汤中，再次进行吸附杂质和撇浮沫的操作。经过两次“扫汤”，高汤会变得清澈透明，犹如开水一般，但却保留了浓郁的鲜味。

4.处理白菜

选取大白菜中间最嫩的菜心，小心地剥下，注意保持菜心的完整。将菜心放入沸水中焯烫至断生，时间不宜过长，大约1-2分钟，以保证白菜的鲜嫩口感和翠绿色泽。焯烫后立即捞出，放入凉水中过凉，然后轻轻挤出多余水分，放入汤碗中备用。

5.成品组装

将经过“扫汤”提纯后的高汤，缓慢地倒入装有白菜心的汤碗中，注意不要冲散白菜心。

把汤碗放入蒸锅中，用旺火蒸5-8分钟，让白菜心充分吸收高汤的鲜味。蒸好后取出，开水白菜就制作完成了。

三、烹饪技巧与注意事项

1.吊汤食材选择：老母鸡、排骨是吊制高汤的基础食材，能提供丰富的鲜味。干贝和火腿可增加高汤的鲜美层次，但用量不宜过多，以免掩盖其他食材的本味。

2.焯水关键：食材焯水时要冷水下锅，这样能充分去除血水和杂质。焯水后用热水冲洗，防止食材遇冷收缩，影响鲜味释放。

3.炖制火候：吊汤过程中，大火烧开后一定要转小火慢炖，使食材的营养成分和鲜味物质充分溶出到汤中。炖煮时间要足够，4-5小时是保证高汤浓郁鲜味的关键。

4.“扫汤”要点：肉茸倒入高汤时要缓慢，搅拌要轻柔，避免破坏已经形成的浮沫。撇浮沫要彻底，否则会影响高汤的清澈度和口感。

5.白菜处理：白菜心焯烫时间要精准控制，过短则生，过长则失去鲜嫩口感。放入蒸锅中蒸制时，要旺火足气，以快速激发出白菜心吸收的高汤鲜味。