腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合下面的腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。

腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合下面的腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。

(1)图中a、b表示的是________，它们的来源是________，作用是____________。

(2)流程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是________________。

(3)流程二的具体操作是________________________。

这样，既不会使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐烂变质。

(4)流程三中卤汤配制所需的材料有________。其中酒精含量应控制在________为宜。

(5)流程四应如何操作才能取得最佳效果？

____________________________________________________________。

(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？

____________________________________________________________。

【答案】

蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪分解为甘油和脂肪酸 在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度和湿度条件下生产 将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些 酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) 12%左右 密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口 通过控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分，制作出不同风味的腐乳

【解析】

图中a表示蛋白酶，能将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸；b表示脂肪酶，能将脂肪分解为甘油和脂肪酸。蛋白酶和脂肪酶都来源于毛霉等微生物。

（1）图中a、b分别表示的是蛋白酶、脂肪酶，它们的来源是毛霉等微生物，蛋白酶将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（2）流程一中，为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度和湿度条件下生产。

（3）流程二的操作是：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

（4）流程三中卤汤配制所需的材料有酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等).腐乳制作时,酒精含量应控制在为宜,过少则不足以杀死微生物,过多则会延长腐乳成熟的时间。

（5）流程四中，要保证发酵取得最佳效果，关键是要防止杂菌感染，所以密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。

（6）用同样的原料制作出不同风味的腐乳的方法：通过控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分，制作出不同风味的腐乳。